Μπακαλιάρος σκορδαλιά!

Μπακαλιάρος σκορδαλιά, αγαπημένο παραδοσικό φαγητό και ειδικά στην Πάτρα. Οι Πατρινοί δεν χάνουν ευκαιρία να την φτιάχνουν έχοντας κάνει παράδοση την παρασκευή της πέντε φορές το χρόνο: Την 25 Μαρτίου, των Βαΐων, του Σωτήρος, την 28 Οκτωβρίου και του Αγιαντρεός, όπως λέγεται η γιορτή του Αγίου Ανδρέα στην Πάτρα.

Υλικά

• 1.200γρ. ακαθάριστες  πατάτες
• Ζουμί από το βράσιμο 1 φύλλου βακαλάου υγράλατου (περίπου 2 π. του νερού ή όσο πάρει ανάλογα την πατάτα πόσο ζουμί τραβάει)
• ½ ποτήρι του νερού ελαιόλαδο
• Χυμός ενός λεμονιού (ή όσο θες)
• Λιωμένο σκόρδο –6 σκελίδες (ή ανάλογα με το πόσο θέλεις  να «ακούγεται» το σκόρδο)
• Αλάτι

Εκτέλεση

Το σημαντικότερο πράγμα για την πετυχημένη σκορδαλιά είναι να μπορέσεις να βρεις τις κατάλληλες πατάτες. Οι κατάλληλες πατάτες, όπως λέγανε οι παλαιοί, δεν πρέπει να είναι φρέσκιες, αλλά τις προηγούμενης σοδειάς για να είναι στεγνωμένες από τα πολλά υγρά ώστε να τραβάνε ψαρόζουμο και έτσι θα είναι πολύ πιο νόστιμη η αλιάδα.

Ο  βακαλάος πρέπει να είναι άσπρος στο χρώμα, γιατί αν είναι κίτρινος είναι μπαγιάτικος, κακοσυντηρημένος και έχει αρχίσει να αλλοιώνεται. Να είναι σχετικά μαλακός, εύκαμπτος με την υγρασία του αλλά όχι βρεγμένος και το χοντράλατο επάνω σπυρωτό.

Πάμε λοιπόν στην διαδικασία από την αρχή. Με κοφτερό μαχαίρι κόβουμε τα φτερά του ψαριού και κόβουμε το ψάρι σε ατομικές μερίδες.Βάζουμε τα κομμάτια του βακαλάου σε μία ευρύχωρη κατσαρόλα με μπόλικο κρύο νερό να ξαρμυρίσει για 24 ώρες.  Αλλάζουμε το νερό πολλές φορές (7-8) και κατά προτίμηση βάζουμε την κατσαρόλα στο ψυγείο, αν κάνει ζέστη στην κουζίνα μπορεί να μας «ανάψει». Αφού ξαρμυρίσουν τα κομμάτια ξύνουμε τα λέπια και ξεπλένουμε καλά με μπόλικο νερό.

Πριν ξεκινήσουμε θα έχουμε βράσει τον βακαλάο με λίγο ελαιόλαδο και θα βάλουμε στην άκρη σε ένα μπωλ το ζουμί του σουρωμένο. Μια ακόμα προεργασία είναι να έχουμε λιώσει τελείως το σκόρδο, βοηθούμενοι από 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο για να μας είναι πιο εύχρηστο όταν έρθει η ώρα του. Μπορείς να το λιώσεις στο γουδί, αλλά και στο μπλεντεράκι είναι μία πολύ βολική λύση.

Πλένουμε πολύ καλά τις πατάτες και τις βράζουμε με τη φλούδα για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να τρυπιόνται άνετα, αλλά προτού σπάσουν και τραβήξουν νερό. Στη συνέχεια τις βγάζουμε από το ζεστό νερό για να κρυώσουν τόσο ώστε να μπορούμε να τις κρατάμε στο χέρι μας. Τις ξεφλουδίζουμε (όχι όλες μαζί, αλλά όσες θα χρησιμοποιήσουμε κάθε φορά για το χτύπημα) και τις ρίχνουμε στην καυκιά (πέτρινο σκεύος που υπήρχε σε κάθε σπίτι, τουλάχιστον στην Πάτρα, γνωστό και ως γουδί).

Αρχίζουμε να χτυπάμε τις ζεστές πατάτες με το ξύλινο γουδοχέρι στην αρχή για να λιώσουν και συνεχίζουμε μέχρι να αποκτήσουν μια αξώδη υφή (να κορδίσουν). Τοποθετούμε τη χτυπημένη πατάτα σε ένα μπολ, ραντίζοντάς τη με λίγο ελαιόλαδο για να μην στεγνώσει και συνεχίζουμε με τις υπόλοιπες. Αφού τελειώσουμε αυτή τη διαδικασία, γυρίζουμε όλο το υλικό αυτό πάλι στην καυκιά για να την αναλιγώσουμε. Το αναλίγωμα γίνεται σιγά-σιγά προσθέτοντας ζουμί από το βακαλάο και λάδι, τόσο όσο να αποκτήσει μια ρευστότητα που εύκολα με το πιρούνι να μπορούμε να σηκώσουμε υλικό χωρίς να είναι καθόλου υδαρές. Προσθέτουμε συγχρόνως σιγά-σιγά χυμό λεμονιού, αλάτι και λιωμένο σκόρδο, δοκιμάζοντας προκειμένου να φτάσουμε στην ένταση που ο καθένας επιθυμεί.

Ο βραστός βακαλάος ή θα τοποθετηθεί σαν βάση στο κάθε πιάτο και θα επικαλυφθεί με την αλιάδα, ραντίζοντας με λίγο ελαιόλαδο, ή θα γίνει κροκέτες βακαλάου. Οι κροκέτες γίνονται πολύ εύκολα κάνοντας ένα χυλό με αλεύρι και μπύρα και προσθέτοντας ξεκοκαλισμένο ψαχνό βακαλάου φτιάχνεις το μείγμα. Σε ένα τηγάνι με καυτό ηλιέλαιο βάζουμε κουταλιά-κουταλιά  το μείγμα, κάνοντας κροκέτες ψιλές για να τηγανίζονται εύκολα μέχρι το κέντρο.

Το όνομα αλιάδα προέρχεται από το ιταλικό «aglio» (σκόρδο) και είναι επτανησιακής προέλευσης.

Και στο μίξερ:
Την αλιάδα μπορούμε να την φτιάξουμε και στο μίξερ, χτυπώντας την πατάτα ζεστή με λίγο ελαιόλαδο (ώστε να μπορεί να γυρίσει το μίξερ), συγκεντρώνουμε σε ένα μεγάλο μπολ τη χτυπημένη πατάτα και την αναλιγώνουμε όπως περιγράφουμε παραπάνω.

Μία άλλη εκδοχή με το μίξερ είναι να βάλεις όλα τα υλικά μαζί. Δηλαδή τις καθαρισμένες πατάτες, το σκόρδο, το ζουμί, το ελαιόλαδο, αλάτι, το λεμόνι, αλλά θέλει πολύ προσοχή μην σου ξεφύγουν οι ποσότητες των υγρών και σου γίνει τελικά υδαρή.

Η καλύτερη αλιάδα από πάσης πλευράς είναι αυτή που γίνεται στο χέρι. Για να είναι μια αλιάδα πετυχημένη πρέπει η πατάτα να είναι αξώδης, ελαστική. Οποιαδήποτε άλλη παρασκευή με το εργαλείο του πουρέ ή πιρούνι ή άλλο μέσο, πρόκειται περί διαφόρων εκδοχών του πουρέ με σκόρδο.

Μερικά μίξερ μπορεί να κάνουν μια σχετικά καλή αλιάδα, αλλά γενικά το μειονέκτημά τους είναι ότι «σπάνε» την πατάτα και δεν μπορεί να τραβήξει ζουμί για να γίνει νόστιμη και έχει κακή υφή αφού βγαίνει υδαρή.

Παύλος Φάκαλος